КОМПАС ЗДОРОВЬЯ

[Тигринка]

Камбала с сельдереем и вином

Рыба 150 г, лук-порей 25 г, сельдерей 15 г, вино белое 10 г, грибы 30 г, крабы 10 г, соус белый 80 г, масло сливочное или маргарин сливочный 10 г, сок лимонный 1 г, перец.

В сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук порей и сельдерей, а сверху порционные куски рыбы. Все это посыпать солью, перцем, добавить рыбный бульон, белое вино и припустить в закрытой посуде на слабом огне.
Готовую рыбу вместе с овощами переложить на блюдо и гарнировать вареными грибами и крабами. Бульон, оставшийся после припускания, выпарить на половину объема, добавить в него белый соус, дать закипеть, заправить сливочным маслом, лимонным соком и довести до вкуса.
При подаче приготовленным соусом залить рыбу.

[Тигринка]

Лещ с хреном под сметанным соусом

2 леща
1 ст. ложка пшеничной муки
2 ст. ложки сливочного масла
1 стакан рыбного бульона
1 стакан сметаны
1 стакан тертого хрена
8 картофелин
1 ст. ложка винного уксуса
лавровый лист
соль, перец по вкусу
зелень петрушки

Обработанных лещей разделать вдоль на 2 половинки, затем поперек на порции. На дно сотейника, смазанное маслом положить в один ряд куски рыбы, поверх выложить тертый хрен, добавить лавровый лист, влить часть рыбного бульона и тушить на среднем огне под крышкой или без крышки в духовке.
Муку пассеровать в масле до золотистого цвета, развести оставшимся бульоном и проварить, помешивая деревянной ложкой, влить сметану, уксус, посолить, добавить немного сахара и еще раз проварить. Полученным соусом залить рыбу в сотейнике и тушить 3 - 4 минуты.
Готового леща гарнировать отварным картофелем, полить соусом, в котором он готовился, посыпать зеленью.

[Тигринка]

Треска под майонезом

Треска — 1 кг, майонез — 1-2 банки, лук репчатый — 350 г.

Треску очистить от чешуи и костей, нарезать на порционные куски. Положить в глубокую сковороду, засыпать нарезанным кольцами репчатым луком, посолить, поперчить. Залить все майонезом и поставить в духовку со средним жаром. Блюдо будет готово, когда выкипит весь сок.

[Тигринка]

Котлеты из осетрины под соусом


Осетрина - 1 кг.
Масло - 150 гр.
Фритюр - 2 стакана
Мука - 100 гр.
Сухие белые грибы - 40 гр.
Сливки - 1,5 стакана
Рыбный бульон - 1,5 стакана
Яйцо - 2 шт.
Черствый хлеб (тертый) - 1,5 стакана

Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 0,5 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести котлеты до готовности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре. Подавать с зеленым горошком.

Приготовление соуса: грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле. Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль и лимонный сок.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Рыба с луком в молоке


500 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 4 головки репчатого лука (250 г), 2 стакана молока; соль, молотый перец по вкусу.

Филе рыбы с кожей нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на сковороде с растительным маслом с обеих сторон до образования поджаристой корочки. В кастрюлю положить слоем нашинкованный соломкой репчатый лук, на него обжаренные куски рыбы, затем вновь слой лука. Залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении до тех пор, пока
лук не станет мягким.
На гарнир можно подать рисовую, гречневую кашу или отварной картофель.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Тефтели из рыбного филе


800 г рыбного филе, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, соль, 0,5 лимона, жир, 2 ст. ложки муки, бульон, 4 ст. ложки сметаны, 2 яичных желтка, зелень.

Белый хлеб замочить в молоке или воде. Рыбное филе, лук и отжатый белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, тертую цедру лимона, яйцо, перемешать, сформовать круглые или продолговатые тефтели, положить в приготовленный соус и тушить. Для соуса пассеровать на жире муку, разбавить бульоном или водой, ввести соль, сметану, яичные желтки, лимонный сок, мелко нарезанную зелень. Тефтели залить соусом в глубокой посуде. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.

[Тигринка]

Морской окунь в огуречном рассоле


Рыба 150 г, сельдерей и петрушка по 10 г, огуречный рассол 120 г, вино виноградное 30 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г, гарнир 100—150 г, соус 50 г, мускатный орех, перец черный и душистый по 0,1 г, зелень.

Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками, уложить на них в один ряд порционные куски рыбы, нарубленные с костями или без костей с кожей, посыпать толченой смесью мускатного ореха с черным и душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрыло жидкостью.
Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 25—30 минут.
С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью, если требуется, добавить огуречный рассол или вино. Залить этим соусом рыбу и прогреть до кипения.
Подать с рассыпчатым отварным рисом или картофелем. Рыбу полить соусом и посыпать зеленью петрушки.

[Тигринка]

Котлеты рыбные


500 гр. филе судака, щуки или трески
100 гр. белого хлеба
0,5 стакана молока
3 ст. ложки сухарей
2 ст. ложки масла

Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, добавить соль и перец и еще один - два раза пропустить через мясорубку. После этого прибавить в рыбную массу размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10 - 15 минут до подачи на стол обжарить котлеты в масле, с обеих сторон. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе.

[Тигринка]

Треска с хреном

Треска 120 г, хрен 30 г, бульон 150 г, уксус 3%-ный 10 г, сметана 30 г, мука 5 г, масло сливочное или маргарин сливочный 5 г, зелень.

На дно глубокого сотейника, смазанного сливочным маргарином или маслом, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него порционные куски сырой рыбы в два-три ряда, пересыпая каждый ряд тертым хреном. Залить рыбу бульоном с добавлением небольшого количества уксуса и соли и тушить на плите в течение часа, закрыв посуду крышкой. После этого осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу и снова тушить ее 15—20 минут.
Подать с отварным картофелем, посыпав зеленью.

[Тигринка]

Запеканка из филе трески


400 гр. филе трески
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки растительного масла
1/2 черствого батона
2 стакана молока
2 яйца
2 ст. ложки молотых белых сухарей
2 ст. ложки сливочного масла
зелень петрушки и укропа
соль и перец по вкусу

Филе трески посолить, нарезать большими ломтиками, обвалять в муке и быстро обжарить на раскаленном масле. Батон нарезать тонкими ломтями, залить молоком и дать набухнуть. Треску и хлеб уложить слоями в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, залить взбитым яйцом, смешанным с мукой, и запекать в горячей духовке полчаса. Готовую запеканку нарезать на порции и разложить в тарелки, полить топленым сливочным маслом. На гарнир подать салат из свежих овощей.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.