КОМПАС ЗДОРОВЬЯ

[Тигринка]

Шашлык из баранины

Ингредиенты: На 500 г баранины 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 столовая ложка уксуса зелень, соль, перец молотый,
Приготовление: Баранину - почечную часть или мякоть задней ноги – обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить. Поперчить и добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или немного лимонного сока. Все перемешать, накрыть крышкой на 2-3 часа. Поставить в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Перед жареньем замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел (шампур) вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Также на вертел нанизать для гарнира целиком и обжарить небольшие помидоры, зеленые перцы, куски баклажана. Жарить шашлык надо над тлеющими раскаленными углями примерно 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Готовый шашлыкположить на блюдо посыпать нарезанным зеленым луком, очищенными плодами граната
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Шашлык с квасом

Ингредиенты: 2 кг свиной вырезки, 3 луковицы, 2 ч. ложки черного перца, 5-6 шт. лаврового листа, соль, 2 ст. кваса.
Приготовление: Мясо порезать кусочками 3x3 см, перетереть с солью и перцем, положить в эмалированную посуду – слой мяса, слой репчатого лука, нарезанного кольцами, лавровый лист, затем опять мясо и т.д. Залить квасом и оставить на 2 дня в холодильнике. Если нет кваса, то можно использовать красное сухое вино
Готовить как обычно
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Шашлык с водкой

Ингредиенты: 3 кг бараньих ребрышек, 10 небольших луковиц, 100-150 г водки, соль, перец, пряности.
Приготовление: Ребрышки порубить на кусочки длиной 5 см. Лук нарезать кольцами. Сложить в эмалированную посуду, поперчить, посолить, залить водкой. Поставить на 12 часов в холодильник. За 15 минут до нанизывания на шампур добавить пряности. Уксус полностью исключается.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Люля-кебаб по-домашнему

0,5 кг бараньего фарша с салом
2 луковицы
1 ч. л. черного перца
1 ст. л. сухого базилика
1 ст. л. сухой мяты
2 ст. л. свежей кинзы или укропа
семена кунжута
кавказские специи

Подготовить все продукты. Фарш пропустить через мясорубку еще раз. Лук мелко измельчить.

Фарш тщательно размешиваем до абсолютно однородной массы, добавляя постепенно кинзу, мяту и базилик, чеснок, лук, специи, солим, снова хорошо вымешиваем для вязкости.

Руками, смоченными в холодной воде формируем кебабы в виде колбасок, длиной 10-15 см. Кебабы нанизываем на шампуры и посыпаем кунжутным семенем. Подготовленное блюдо ставим в холодильник, вызревать. Обычно люля-кебаб жарят на углях на решетке. Но, так как мы готовим домашний вариант, нам подойдет и обычный противень. На противень выложить люля-кебаб и поставить в духовку. Запекать около 30-40 минут до готовности.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Люля́-кеба́б(от перс. - kabâb: "жареное мясо") — восточное блюдо в виде продолговатой котлеты обжаренной на шампуре. Изготавливается из баранины, перемолотой с луком (без хлеба и яйца!). Подается с лавашом или заворачивается в него.

Классический рецепт (Источник: Школа Гастронома, фото в статье - -www.geocities.com)

Нам потребуется: 1 кг ягнятины, 15-20 г курдючного жира, 750 г репчатого лука, 30 г свежей кинзы, щепотка молотого черного перца, щепотка паприки, щепотка семян кинзы, соль. Для гарнира - две средние луковицы, для томатного соуса - шесть средних томатов, зубчик чеснока, соль и стручок острого красного перца (по вкусу).
Чтобы люля-кебаб получился вкусным, готовить его лучше из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части. Мясо нужно промыть в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Затем удалить ножом пленки и крупные сухожилия, нарезать кусками.

Пропустить куски мяса через мясорубку или измельчить блендером. Вместе с мясом измельчить очищенный лук и курдючный жир - он сделает блюдо особенно сочным. При этом не стоит увлекаться: привкус сала может перебить вкус мяса. Вымесить фарш руками до однородного состояния.

Добавить мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладут базилик.

Очень важный этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша. Для этого в течение 5 мин. всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким и эластичным. Если пропустить этот этап, готовый люля-кебаб будет разваливаться.

Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по 60-50 г.

Из шариков сделать "котлетки" продолговатой формы длиной около 10 см. Если вы все сделали правильно, они не будут разваливаться даже несмотря на то, что в рецепте не используются яйца. Их никогда не добавляют в люля-кебаб, зато часто - в рубленые котлеты.

Нанизать люля-кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используют для приготовления блюд на гриле.

Жарить люля-кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин. - до появления золотистого цвета. В процессе приготовления надо следить за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить, проткнув люля-кебаб зубочисткой. Если идет прозрачный сок - все готово. Передерживать люля-кебаб на мангале нельзя - он станет сухим.

К готовому блюду хорошо подать соус ткемали или томатный соус. Для приготовления соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измельчить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца.

Следуя узбекским кулинарным традициям, в качестве классического гарнира к люля-кебаб подают сырую нашинкованную луковицу. Для вкуса ее можно приправить паприкой. Считается, что лук расщепляет жиры и способствует пищеварению. В арабской кухне люля-кебаб часто сопровождается тонким лавашом и свежей зеленью.

В узбекской кухне люля-кебаб сервируют на таганчике. И не забудьте, что самый вкусный люля-кебаб - горячий. Поэтому подают его сразу с мангала, как только все гости собрались. А соусы, гарнир, лепешки, фрукты и зеленый чай к этому времени уже стоят на столе.

Люля-кебаб встречается в кухнях разных народов. Его можно попробовать и на Кавказе, и в Средней Азии, и на Ближнем Востоке. В рецептах, как правило, варьируются способы подачи и набор специй. Однако везде фарш для люля-кебаба делают из мяса молодого барашка. И все секреты этого блюда сводятся, в основном, к выбору куска мяса и к процессу приготовления фарша. Отличить мясо молодого барашка (в возрасте до 1 года) от мяса взрослого животного можно по цвету и запаху. Ягнятина практически не имеет специфического запаха. Мясо бледно-красного цвета, с тонкими белыми жировыми прожилками напоминает телятину. Чем старше барашек, тем ярче и насыщеннее становиться цвет мяса, его запах и вкус. Люля-кебаб из молодого барашка получается более нежным на вкус. Курдючный бараний жир, который также используется в рецепте, должен быть твердым, белым, без разводов - похожим на воск. Его добавляют в фарш для того, чтобы блюдо не получилось сухим. Количество курдючного жира зависит от жирности мяса.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Бифштекс по-хозяйски


Говядину нарезать на порционные куски, слегка отбить, придавая округлую форму, посолить, поперчить и запанироватъ в муке.
Лук нарезать кольцами и поджарить на жире. Затем на сильно разогретом жире обжарить бифштексы по 2 минуты с каждой стороны, чтобы внутри мясо оставалось слегка розовым. На сковороду с мясом положить поджаренный лук и поставить на несколько минут в духовку. Одновременно на сковороде приготовить яичницу-глазунью (по одному яйцу на порцию мяса). На порционное блюдо уложить бифштекс, на него — жареное яйцо, посыпать луком и полить мясным соком.
На гарнир подать картофель жареный, зеленый горошек, цветную капусту.

Мясо 500 г, масло топленое —5 ст. ложек, лук —5 головок, мука 1 чайная ложка, яйцо 4 шт., соль, перец по вкусу
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Антрекот


Это блюдо нужно жарить и быстро подать со сковороды к столу.
Кусок говядины, отрезанный от толстого края, нарезать поперек волокон, слегка отбить, посолить, поперчить и положить на раскаленную сковороду с жиром, обжарить с обеих сторон.
На овальное блюдо положить антрекот, рядом — сложный гарнир (жареный картофель, припущенную морковь, зеленый горошек или отварную цветную капусту), с другой стороны — настроганный хрен. Полить соком.
Антрекот можно приготовить с жареным луком и яйцом.

Говядина 500 г, жир 2—3 ст. ложки, соль и перец по вкусу, гарнир 600 г, хрен 1 шт
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Паштет из говяжей печени


Печень очистить от пленки и протоков, нарезать произвольно, добавить свинину, морковь, лук репчатый, соль, перец, лавровый лист, укроп. Залить бульоном или водой так, чтобы мясные продукты не были полностью залиты, и тушить сначала на сильном отне, а затем на медленном до исчезновения жидкости. С поверхности убирать пену и жир.
Охлажденную печень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза, добавить мелкими кусочками сливочное масло, все хорошо взбить до белой пышной массы. Гофрированные формочки обильно смазать маслом, наполнить паштетом и положить на холод на 2—3 часа, затем формочки поставить на 2—3 секунды в горячую воду и быстро перевернуть на тарелочку, сверху паштет оформить маслом и ягодами клюквы, после чего подать к столу.

Печень 300 г, свинина 150 г, 1 морковь средней величины 1 шт., лук 1—2 шт., соль, перец по вкусу, лавровый лист, укроп, масло 100 г, клюква 1 ст. ложка.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Ростбиф с гарниром


Куски мяса посыпать солью и перцем, положить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон.
Когда на мясе образуется корочка, поставить его в духовку, добавить немного бульона и тушить.
Готовое мясо хранить в закрытой посуде. Перед подачей разрезать на кусочки (по 2 на порцию), полить соусом и посыпать зеленью.
На гарнир — жареный картофель.

Говядина 500 г, жир 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу, зелень.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Зразы отбивные из говядины


На тонко отбитые куски говядины положить начинку в форме маленьких колбасок и завернуть в мясо. Каждое изделие перевязать нитками, посолить, обжарить и тушить в бульоне 50 минут, затем нитки удалить, в бульон добавить томат-пюре, нашинкованные и поджаренные овощи, пассерованную пшеничную муку и кипятить 15—20 минут. Залить этим соусом зразы и тушить их в закрытой посуде до готовности.
Подавать с рассыпчатой гречневой кашей или жареным картофелем.
Для начинки репчатый лук спассеровать, смешать с сухарями, нашинкованным-и яйцами или с поджаренными белыми грибами, зеленью.

Мясо 500 г, яйцо 2 шт., грибы 2 шт. (средней величины), лук 2 головки.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.