Сбалансированное, рациональное питание - это питание, которое способствует состоянию устойчивого здоровья и высокой работоспособности человека. Такое питание поддерживает на оптимальном уровне функции всех систем организма и повышает его сопротивляемость внешним воздействиям, обеспечивает необходимый уровень обмена веществ организма.

Нарушения в питании всегда приводят к тем или иным отрицательным последствиям. Разработкой основ рационального питания здоровых людей занимается гигиена питания, питанием больных - диетология.

Составление сбалансированных рационов питания основывается на

• знании энергетических потребностей организма,
• биохимического состава
• и особенностей метаболизма тканей.

Энергетические потребности организма

• Энергетические затраты на поддержание основного обмена

  При расчете энергетических потребностей исходят из того, что организм взрослого человека массой 70 кг расходует для поддержания основного обмена (т. е. обмена в покое) примерно 7500 кДж энергии. Этого достаточно, чтобы поддерживать в покое на исходном уровне массу тела, химический состав биологических структур с учетом их обновления и необходимой потребности в АТФ для осуществления функций организма.

• Энергетические затраты на теплопродукцию

  Прием пищи вызывает избыточную теплопродукцию. Этот эффект называется специфическим динамическим действием пищи. При приеме белка оно составляет 30%, при приеме углеводов - 6% и липидов - 4% от энергетической ценности принятой пищи. Оно зависит от особенностей обмена каждого из этих питательных веществ и должно учитываться при расчете энергетической ценности пищи.

• Остальные дополнительные энергетические затраты, которые учитывают при составлении рациона, определяются
  • физиологическим состоянием организма (возраст, беременность, период кормления ребенка и т. д.),
  • условиями внешней среды (холод, жара, влажность и т.д.)
  • родом профессиональной деятельности человека и его физической активностью

  В нашей стране принято делить трудоспособное население на пять групп, для которых установлены оптимальные энергетические потребности (табл. 24).

  Таблица 24. Энергетические потребности разных групп трудоспособного населения
  Группа	Профессиональная деятельность	Энергетические потребности, кДж/сут
  I	Работники преимущественно умственного труда	9 170-11 670
  II	Работники физического труда, не требующего значительных энергозатрат	9 800-12 500
  III	Работники механизированного труда	10 420-13 340
  IV	Работники немеханизированного труда средней тяжести	12 090-15 430
  V	Работники, занятые тяжелым ручным трудом	16 260-20 050

  Для взрослого человека при средней по утомляемости работе требуется суточный рацион в 3000 ккал (1 ккал = 4,19 кДж).

  Поскольку всю энергетическую ценность пищи составляют углеводы, липиды и белки, то при расчетах учитывается содержание именно этих компонентов в продуктах питания. Суточная потребность в калориях и основных пищевых веществах взрослых мужчин приведена в табл. 26.

  Таблица 26. Суточная потребность в калориях и основных пищевых веществах для взрослых мужчин
  Группа населения (по характеру трудовой деятельности)	Возраст, гoды	Калорийность	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
  			всего	в том числе растительные	всего	в том числе растительные
  Лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует незначительных физических усилий	18-40	2800	96	58	90	27	382
  	40-60	2600	89	53	81	25	355
  Работники производств с механизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых не требует большого физического напряжения	18-40	3000	99	54	97	29	413
  	40-60	2800	92	50	91	27	385
  Работники производств с немеханизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительным физическим напряжением	18-40	3200	102	56	103	31	445
  	40-60	2900	93	51	94	28	401
  Работники производств с немеханизированными условиями труда средней и большой тяжести	18-40	3700	108	54	120	36	522
  	40-60	3400	100	50	110	33	480

Особенности обмена веществ послужили основой для научной разработки А. А. Покровским формулы сбалансированного питания, в которой учтены средние потребности и пропорции пищевых веществ взрослого человека, т.е. соотношение белков, жиров, углеводов 1:1,2:4,6; обеспечение суточной калорийности за счет правильного подбора белков, жиров и углеводов, т.е. энергетическая ценность белков должна составлять 11-15 % суточной калорийности, причем белки животного происхождения должны составлять не менее половины общего количества белка, жиров - 30-36% суточной калорийности и углеводов - 53-56 %; 75-80% общего количества жира должно приходиться на животные жиры и 20-25% - на растительные масла. Чтобы питание было рациональным, в пищевой рацион обязательно должны быть включены мясо, рыба, молочные продукты (основные источники белков и липидов), а также овощи, фрукты - источники углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Современное учение о потребности человека в пище учитывает не только необходимые энергетические затраты, но и соотношение между незаменимыми факторами питания (незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества) и заменимыми. Заменимые факторы питания — это те, которые могут образоваться в организме из других веществ. Например, жиры могут образоваться из углеводов, углеводы — из аминокислот, некоторые аминокислоты образуются из других аминокислот или из углеводов. Незаменимые пищевые вещества не синтезируются из других веществ и поэтому должны содержаться в пище в готовом виде.

Витамины и минеральные вещества - минорные пищевые вещества, требующиеся в малых количествах. Эти нутриенты пищи относятся к важнейшим регуляторам биохимического и функционального статуса организма. Их дефицит всегда сопровождается снижением защитных сил организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, формированию синдрома хронической усталости, астеничности, снижению умственной и физической работоспособности. Поэтому состав компонентов пищевых продуктов должен соответствовать обмену веществ и определяться специфичностью тех ферментов организма, от которых зависит усвояемость питательных веществ.

Отклонения в количественном и качественном составе питательных веществ приводят к нарушениям обмена веществ и заболеваниям. С другой стороны, питание служит эффективным средством лечения различных заболеваний: лечебное и парентеральное питание, при проведении которых состав пищевых веществ восполняет имеющиеся нарушения в метаболизме.

Процесс превращения (усвоения) питательных веществ отличается от распада эндогенных белков, углеводов, липидов организма. Питательные вещества проходят следующие обязательные этапы метаболизма:

• пищеварение, всасывание (или транспорт через стенки кишечника),
• транспорт от кишечника к другим органам и тканям,
• проникновение внутрь клетки (этап транспорта через клеточную мембрану)
• и превращение ферментативными системами клеток.

При обмене внутриклеточных компонентов отсутствует этап обработки их в пищеварительном тракте и всасывание, а в ряде случаев этап межорганного или межтканевого транспорта.

Продолжение: Биохимия пищеварения (переваривание питательных веществ)