Молоко - особенно ценный продукт в питании детей. В состав молока входят высококачественные белки, жиры, углеводы, витамины. Молоко богато солями кальция и фосфора, которые легко усваиваются.

Для приготовления вкусной и разнообразной пищи суточное количество вводимого детям молока должно быть в возрасте от одного года до 1,5 лет - 600-700 мл, в возрасте от 1,5 лет и старше - 500 мл.

Излишнее количество молока понижает аппетит, в связи с чем дети перестают есть основную пищу, нарушается правильная работа желудочно-кишечного тракта (наклонность к запорам, метеоризму и т. д.). Молоко не должно использоваться для утоления жажды.

В суточную норму молока можно включать кефир, ряженку, ацидофильное молоко, оказывающие благоприятное действие на пищеварение. Очень полезен творог и сыр, богатые белками, солями кальция и фосфора.

Молоко во всех случаях не следует кипятить 2 раза. При приготовлении готовых блюд (каша, пюре из овощей и др.) добавляют сырое молоко и дают ему вскипеть один раз с уже разваренной крупой и овощами. При кипячении молока кастрюлю нужно закрыть крышкой, молоко следует периодически помешивать для равномерного распределения жира и белка, которые обычно собираются в пенке (В. Киселева).

Мясо и рыба благодаря большому содержанию в них полноценных белков и экстрактивных веществ являются ценными продуктами. В диететике ребенка раннего возраста не употребляются сорта жирного мяса, особенно свиное и баранье, гуси, утки и некоторые сорта рыбы (осетровые и лососевые) ввиду большого содержания в них трудноперевариваемых и усвояемых жиров с высокой точкой плавления. У детей школьного возраста в рацион включают говядину, баранину, нежирную свинину, птицу, колбасные изделия.

В детском питании следует также использовать субпродукты (мозги, почки, печень), которые содержат фосфорные соединения, благоприятно влияющие на центральную нервную систему, особенно в период напряженной умственной работы.

Рыба по своим питательным свойствам равноценна мясу, является источником легкоусвояемых, полноценных белков. Жир рыбы обладает высокой биологической ценностью, так как содержит полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Различные сорта рыб, особенно морских, включают богатый ассортимент микроэлементов (йод, фтор, медь и др.). Введение в рацион рыбы и рыбных продуктов разнообразит питание и повышает его качество.

Мясо и рыбу не следует вымачивать, так как при этом часть белков и минеральных веществ переходит в воду. Печенку жарят под крышкой, но не варят.

Яйца благодаря значительному содержанию полноценных белков, жиров (ценных липоидов) и витаминов занимают по праву большое место в питании детей. Они содержат полноценный комплекс незаменимых аминокислот, витамины А, В₁, В₂, D, Е. Жир яиц богат лецитином, полиненасыщенными жирными кислотами. Сырые яйца давать не следует, так как сырой белок плохо переваривается, а кроме того, вследствие пористости скорлупы яйца могут быть инфицированы (особенно водоплавающих птиц - утиные, гусиные).

Масло в питании детей используется преимущественно сливочное. Детям после 3 лет допустимо готовить пищу частично на топленом коровьем масле, а школьникам и на маргарине. Растительное масло (подсолнечное и др.) обязательно входит в рацион детей с первого года жизни, составляя 10-15% общего количества необходимого жира. Свиное сало, говяжий и бараний жир, а также различные гидро- и комбижиры в детском питании употреблять не рекомендуется, так как они наиболее тугоплавки, плохо перевариваются и не содержат витаминов.

Масло следует оберегать от действия света и воздуха, держать в закрытой посуде. Его кладут в уже готовое кушанье, так как при кипячении масла разрушаются витамины и улетучиваются некоторые жирные кислоты, а ненасыщенные жирные кислоты, обладающие витаминной активностью, превращаются в насыщенные.

Овощи. Зелень (шпинат, салат и др.), картофель, фрукты, ягоды являются обязательными в рационально составленной диете. В овощах содержится большое количество солей и витаминов, а также балластных веществ, являющихся регуляторами моторной деятельности желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент овощей должен быть самым разнообразным (морковь, свекла, капуста, репа, редис, турнепс, тыква, кабачки, огурцы, помидоры, лук и т. д.). Зелень (салат, шпинат, щавель, крапива, зеленый лук, укроп, петрушка) особенно богата витаминами и микроэлементами.

Ассортимент фруктов, овощей, зелени зависит от сезона. При отсутствии свежих овощей и фруктов следует употреблять замороженные, консервированные, квашеные, сушеные. Часть овощей необходимо употреблять в сыром виде, так как при тепловой обработке содержащиеся в них витамины и ферменты разрушаются.

После очистки от грязи в проточной воде овощи чистят ножом. Вымытые овощи заливают крутым кипятком с таким расчетом, чтобы вода покрывала их, и варят под крышкой. Капусту следует помещать в горячую воду по частям, чтобы температура воды не снижалась, и варить только до готовности (не переваривать), так как при длительной варке разрушаются витамины (особенно витамин С).

Плоды и ягоды желательно давать ребенку в свежем виде, а при приготовлении киселя, мусса, желе или компота в готовое блюдо нужно добавлять заранее отжатый сырой сок из ягод или фруктов. В компоты из сухих фруктов добавляют сок из клюквы, лимона и т. д.

Крупы в питании детей должны быть представлены в разнообразном ассортименте. Белки, входящие в состав круп, макаронных изделий, хлеба, обладают более низкой питательной ценностью, чем естественные продукты, однако в сочетании с продуктами животного происхождения этот недостаток устраняется. Наиболее ценными по белковому и минеральному составу являются бобовые (фасоль, горох, чечевица), гречневая и овсяная крупы, последние, кроме того, богаты витаминами группы В.

Рационы, в которых сочетаются злаковые и бобовые продукты, обладают более высокой питательной ценностью, чем чисто злаковые или бобовые. Это объясняется тем, что в бобовых, например, содержится много лизина, а в пшенице его мало. В кукурузе мало содержится триптофана и лизина, в рисе мало треонина и лизина. При длительном нагревании и хранении происходит связывание аминогрупп лизина с карбонильными группами различных сахаров, что вызывает снижение питательной ценности, так как образующиеся соединения не усваиваются организмом.

Крупу для каши разваривают в воде (манная крупа - 20 мин, рис, пшено - 60 мин, овсяная и гречневая крупы - 1,5 ч, перловая -2,5 ч), а затем лишь в нее добавляют молоко. Масло добавляют в уже снятую с огня кашу.

Сахар представляет собой почти чистый углевод, хорошо усваиваемый организмом. Добавление сахара к молоку, фруктам, желтку повышает их усвояемость. Ценным продуктом питания является мед, который, кроме углеводов, содержит минеральные вещества, витамины, ряд органических кислот и ферментов. Мед легче, чем сахар, переваривается и полнее всасывается, его следует применять в питании детей, частично заменяя им сахар.

В последние годы появилось стремление уменьшить в рационе питания сахарозу, так как она является, с одной стороны, одной из главных причин развития кариеса зубов, а с другой - высокая гликемия, которая развивается в организме после приема сахарозы, вызывает большую нагрузку на инкреторный аппарат поджелудочной железы, что способствует более раннему его истощению и проявлению сахарного диабета. Особенно опасны сладости, которые дети получают в вечернее время, так как расщепление сахарозы в полости рта, ее проникновение в зубную эмаль становится одной из причин разрушения зубов. Замечено, что у людей, страдающих непереносимостью сахарозы и фруктозы, и, следовательно, не употребляющих эти продукты, не наблюдается кариозных зубов.

Хлеб. Что касается количества хлеба, то оно может меняться в зависимости от характера основной пищи. Для детей раннего возраста количество хлеба в среднем не должно превышать 100-150 г в день. Сорта хлеба должны постепенно заменяться по мере совершенствования желудочно-кишечного тракта. Начинают вводить хлеб из высших сортов муки с постепенной его заменой более низшими (хлеб из муки 72% помола, затем переходят на хлеб, приготовленный из 85% помола). С 2 лет детям обязательно дают черный хлеб к обеду (содержит много балластных веществ и витаминов группы В).

Супы (навары мяса и овощей) как сильные возбудители желудочной секреции физиологически обоснованы в диететике детей. И. П. Павлов доказал, что мясной бульон обладает высокой сокогонной способностью, а Н. И. Лепорский пришел к такому же выводу для наваров овощей. Обоснованно назначение детям некоторых пищевых продуктов (сыр неострый, селедка, икра и т. д.) в небольших количествах для возбуждения аппетита.

Из работ И. П. Павлова известно, что каждому составу пищи соответствует и определенное выделение пищеварительных соков и ферментов. При изменении режима питания изменяется количество и активность пищеварительных соков. У детей, особенно раннего периода, эти компенсаторные механизмы сужены. Поэтому значительные качественные и количественные изменения в пищевом режиме недопустимы. Кроме того, резкие изменения температуры окружающего воздуха, болевые ощущения, нарушения эмоционального тонуса ребенка и различные заболевания нарушают нервные и гуморальные механизмы регуляции пищеварительной деятельности желудочно-кишечного тракта, что неизбежно затормаживает секрецию и влечет за собой нарушения процессов переваривания пищи. В результате этого могут возникать расстройства пищеварения и питания.

В табл. 46 и 47 представлено примерное меню для детей первых 7 лет жизни.

Таблица 46. Примерное меню и выход блюд для детей в возрасте от 1 года 2 мес до 3 лет (по данным Института педиатрии и детской хирургии Министерства здравоохранения РСФСР) в граммах
Период питания	1-й день	2-й день	3-й день	4-й день	5-й день	6-й день
Завтрак	Каша молочная-100 Кофе с молоком-100 Хлеб с маслом и творогом - 85	Яйцо - 50 Чай с молоком - 150 Хлеб с маслом- 60	Каша молочная-150 Кофе с молоком-100 Хлеб с маслом и творогом - 65	Каша молочная -150 Какао с молоком- 100 Хлеб с маслом- 60	Отварные макароны - 100 Кофе с молоком-100 Хлеб с маслом- 40	Селедка с картофелем - 120 Кофе с молоком - 100 Хлеб с маслом- 40
Обед	Борщ на мясном бульоне - 200 Котлеты мясные с гречневой кашей- 60/100 Салат из сырых овощей - 60 Кисель-100	Рассольник со сметаной - 200 Блинчики с мясом и рисом - 100 Салат из сырых овощей - 60 Компот-100	Суп фасолевый на мясном бульоне- 200 Шницель рубленный с картофелем- 50/100 Салат из сырых овощей - 60 Свежие фрукты с сахаром - 85	Суп протертый на мясном бульоне с желтком и гренками -200 Кабачки фаршированные с рисом и мясом - 180 Салат из сырых овощей - 60 Кисель-100	Щи свежие - 200 Котлеты рыбные с картофелем - 150 Салат из сырых овощей-60 Фрукты - 85	Щи зеленые со сметаной - 200 Тефтели мясные с тушеными овощами - 60/100 Салат из сырых овощей - 60 Кисель -100
Полдник	Кефир - 200 с булочкой - 60	Кефир - 200 с хлебом - 20	Кефир - 200 с хлебом - 20	Кефир - 200 с булочкой-60	Молоко - 200 с хлебом - 20	Кефир - 200 с хлебом-20
Ужин	Котлеты картофельные-100 Молоко - 200 Хлеб-30	Винегрет-100 Биточки пшенные- 120 Молоко - 200 Хлеб - 50	Картофельное пюре с желтком-150 Молоко - 200 Хлеб - 30	Лапшевник - 150 Молоко - 200 Хлеб -30	Каша пшенная с тыквой-150 Молоко - 200 Хлеб с сыром - 45	Творожно-рисовая запеканка -120 Чай с молоком- 100 Хлеб-30
Содержание белков животных	32,96	35,84	33,31	28,97	33,26	29,51
То же растительных	23,84	24,42	20,70	24,21	21,62	18,74
Всего	56,80	60,26	54,01	53,18	54,88	48,25
Жиров	52,48	56,62	55,56	55,74	54,19	47,31
Углеводов	245,79	248,47	236,85	247	188,90	215,82
Килокалорий	1730,06	1785,86	1713,43	1744,52	1628,03	1496,64

Таблица 47. Примерное меню и выход блюд для детей от 3 до 7 лет в граммах
Период питания	1-й день	2-й день	3-й день	4-й день	5-й день	6-й день
Завтрак	Кофе с молоком - 200 Хлеб с маслом - 55	Салат из овощей - 60 Каша молочная - 200 Кофе, хлеб с маслом - 200/55	Сардельки с вермишелью - 40/150 Кофе, хлеб с маслом - 200/55	Салат из овощей - 50 Паштет из селедки, с картофельным пюре - 50/200 Кофе, хлеб с маслом-200/55	Редис - 50 Манная каша - 200 Кофе с хлебом-200/55	Каша гречневая-250 Кофе, хлеб с маслом - 200/55
Обед	Борщ на мясном бульоне - 250 Рулет мясной с яйцом и картофельным пюре - 80/150 Салат из свежей капусты - 50 Компот-200 Хлеб - 60	Суп фасолевый на мясном бульоне-250 Тефтели мясные с тушеной капустой - 70-150 Кисель-200 Хлеб-60	Щи из щавеля холодные-250 Биточки рыбные с картофельным пюре-70/150 Компот-200 Хлеб-50	Мясной бульон с рисом и помидорами-250 Солянка с мясом - 230 Кисель - 200 Хлеб - 60	Свекольник на мясном бульоне-250 Тушенка с мясом (картофельная) - 230 Компот - 200 Хлеб - 60	Щи свежие на мясном бульоне - 250 Котлеты мясные с картофельным пюре и свеклой - 50/150/30 Кисель - 200 Хлеб - 60
Полдник	Кефир с хлебом - 200/30	Чай со сдобой 200/60	Кефир с хлебом 200/30	Чай с печеньем 200/30	Кефир с хлебом 200/30	Молоко с хлебом 150/30
Ужин	Манные биточки с фруктовой подливкой - 160/50 Молоко с хлебом 150/40	Вермишелевая запеканка с творогом и молочным соусом 180/50	Яйцо-1 шт. Рагу овощное - 200 Молоко с хлебом 150/40	Творожная запеканка с молочным соусом 160/50 Молоко с хлебом 150/50	Омлет - 50 Капуста белокочанная, жареная с сухарями - 180 Молоко с хлебом 150/40
Приведенное меню рассчитано на детские дошкольные учреждения, поэтому ужин 6-го дня опущен; при необходимости можно использовать раскладку ужина из любого другого дня недели.

При составлении меню наряду с учетом потребности ребенка в основных пищевых ингредиентах, калориях и минеральных веществах должна учитываться и потребность в витаминах (табл. 48).

Если произвести расчет всех видов витаминов на 1 кг массы тела, сразу же станет очевидным, что растущий ребенок нуждается в значительно большем количестве витаминов, чем взрослый человек. Это вполне понятно, так как витамины, являясь составными частями ферментов (большая часть витаминов является коферментами), играют важную роль в интермедиарном обмене веществ. Последний же у детей протекает более интенсивно, чем у взрослых.

На обмен витаминов в организме большое влияние оказывают белки, являющиеся простетическими составными частями ферментов. Недостаточное поступление с пищей белка нередко является одной из существенных причин гиповитаминоза. При избыточном введении с пищей углеводов повышается потребность в витамине B₁ и т. д.

Во всех детских лечебно-профилактических учреждениях, домах ребенка, яслях, детских садах, пионерских лагерях, детских домах и т. д. медицинские работники систематически контролируют соблюдение санитарного режима в работе пищеблока, следят за правильным приготовлением пищи, ее качеством, а также принимают участие в питании детей.

Пищевой блок детского учреждения должен содержаться в особой чистоте, быть обеспечен достаточным количеством посуды, разделочных досок, механизированным оборудованием, источником холода. Работники пищеблока обязаны строго соблюдать правила личной гигиены, в установленные сроки проходить медицинское освидетельствование.

Большого внимания требует организация доставки и хранения продуктов. Продукты перевозят специально приспособленным транспортом, в таре, хорошо предохраняющей их от загрязнения. Скоропортящиеся продукты (молоко, мясо, творог, сметану) необходимо завозить ежедневно. Масло, сыр, яйца, при наличии условий для правильного хранения, можно завозить 1 раз в неделю, крупы, сахар, овощи - 1 раз в 2 нед.

Хранить продукты следует в сухом, чистом, прохладном помещении; скоропортящиеся продукты (молоко, мясо, рыба, масло) необходимо хранить в холодном месте при температуре не выше 6-8°С.

Медицинские работники должны следить за качеством, свежестью продуктов и правильностью приготовления пищи. От повара необходимо требовать хорошего знания признаков недоброкачественности продуктов. Получая продукты со склада, он обязан тщательно проверять их качество и не допускать использования при малейших признаках порчи.

Качество продуктов, используемых для приготовления детского питания, проверяется также ответственным лицом, присутствующим при закладке основных пищевых продуктов. На пищеблоке должна иметься бракеражная тетрадь (журнал), куда должны записываться результаты проведенной пробы готовой пищи. Периодически осуществляется проверка калоража и состава пищевых ингредиентов, которая проводится в лаборатории санитарно-эпидемической станции.

Содержание Учебное пособие по питанию здорового ребенка. А. В. МАЗУРИН. М., "Медицина", 1980, 208 с., ил.

Введение Естественное вскармливание Лактация Молозиво Биологические и химические свойства женского молокa Питание и режим кормящей матери Вскармливание новорожденных детей первых 7-10 дней жизни Техника и правила естественного вскармливания Способы расчета необходимого количества молока для ребенка Потребность ребенка первого года жизни в энергии пищевых ингредиентах Противопоказания к кормлению ребенка грудью Затруднения при вскармливании ребенка Донорское молоко Коррекция питания при естественном вскармливании Прикорм Искусственное вскармливание Искусственное вскармливание Молочные смеси Техника и правила искусственного вскармливания Примерное меню для питания детей первого года жизни на один день Смешанное вскармливание Свободное вскармливание Некоторые примеры практических задач на вскармливание детей до одного года Сухие и консервированные продукты для питания детей раннего возраста Питание детей старше одного года Пищевые продукты в детском питании

Приложения Содержание основных пищевых ингредиентов и калорий в основных смесях и блюдах прикорма для питания детей первого года, жизни Содержание белков, жиров, углеводов, калорий в женском молоке, основных смесях и блюдах прикорма в зависимости от их количества Количество граммов пищевых продуктов, в которых содержится 100 калорий Пищевая ценность консервов на 100 г массы для детей раннего возраста Состав и энергетическая ценность наиболее употребляемых сухих смесей и блюд прикорма (в порошке и в восстановленном виде) Таблица соотношения объемных и весовых количеств некоторых продуктов Инструкция М3 СССР по приготовлению молочных и других детских смесей от 15 декабря 1965 г., №732 Приготовление соков, пюре из фруктов и овощей Система питания в детской больнице Примерные вопросы к программированному контролю по питанию здорового ребенка