kub
Островок  здоровья

----
  
записная книжка врача акушера-гинеколога Маркун Татьяны Андреевны
----
 
 
 

Как оценить качество сладких блюд и напитков

предыдущая: Как оценить качество мясных и рыбных блюд

Как оценить качество сладких блюд и напитков

Плоды и ягоды свежие, арбуз, дыня, лимоны с сахаром - все это относится к сладким блюдам, но в столовых обычны кисели, компоты. Редко встречаются в меню желе, а вкус муссов, самбуков, кремов из сметаны, суфле ягодных не каждому даже знаком. Хотя такие блюда умеют готовить на предприятиях, в них не очень заинтересованы: блюда трудоемки, часто капризны в приготовлении, ну, а сметану 36%-ной жирности или же сливки 35%-ной жирности, необходимые для приготовления крема, не везде и найдешь. Вместе с тем, как советуют диетологи, обед должен заканчиваться сладким блюдом. И оно должно быть таким, чтобы общее впечатление об обеде оставалось приятным и лучше усваивалась пища. А часто встречаемые кисели и компоты не всегда соответствуют требованиям.

Какие же нарушения технологии могут привести к ухудшению качества компотов?

Для того чтобы яблоки, груши или айва в компотах были красивого цвета, после нарезки их следует до варки хранить в холодной воде, слегка подкисленной лимонной кислотой. Если же свежие ягоды или яблоки в компоте разварены, потеряли форму, значит, их варили длительное время.

Компот

Длительная варка не только ухудшает внешний вид компотов, она и разрушает витамины. Даже если соблюдено время варки, витамин С разрушается на 55%, а что же говорить о переваренных фруктах - конечно же, там этого витамина почти не осталось!

Сколько же нужно варить компот? Из свежих яблок и груш компот варят при слабом кипении не более 6-8 мин, а быстро-разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп и прекращают нагрев, оставляя в сиропе до охлаждения. Ягоды, сливы, персики закладывают в горячий сироп и только доводят до кипения, затем прекращают нагрев и также оставляют в сиропе до охлаждения.

Членам общественного контроля нужно знать, что сливы, персики, абрикосы, алыча в компотах должны быть без косточек, апельсины, мандарины очищены от кожицы, а черешня и вишня от косточек не освобождаются.

Время варки компотов из сухофруктов зависит от их вида: груши - 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, чернослив, урюк, курага - 10-20 мин, изюм - 5-10 мин. Такие компоты должны вариться за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества, а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. За время настаивания компоты и охлаждаются, а температура их подачи должна быть 12-15°C.

Кисели готовят тоже не всегда правильно. Почему кисели из ягод, например, имеют цвет и аромат значительно хуже, чем те ягоды, из которых они варились? Обычно потому, что ягоды варились в сиропе с крахмалом. Но чтобы кисель получился ароматным, ягоды сначала надо протереть, отжать сок, мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении 10-15 мин и процедить. В отвар добавить сахар, разведенный крахмал, довести до кипения и добавить отжатый сок. Именно этот отжатый сок и придаст киселю цвет и аромат свежих ягод.

А вот яблоки, сливы, алычу без косточек для киселя предварительно отваривают, чтобы они легко протирались. Уже после этого в остывший отвар добавляют сахар и протертое пюре, доводят его до кипения, добавляют крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель

Важно подробно все это представить себе, чтобы при оценке качества твердо знать, что, во-первых, цвет и вкус киселя должны быть выраженными и соответствовать фруктам и ягодам, из которых он варился, а во-вторых, консистенция киселей должна быть однородной без фруктово-крахмальных комков. Кисель - это значит все протерто: и свежие фрукты, и сухофрукты (курага, апельсины, сушеные яблоки и т. д.).

В киселях не должно быть комков. Если они есть, значит, неправильно был разведен крахмал или он неправильно вводился в отвар.

Для разведения 1 части крахмала должно быть взято 5 частей воды или отвара, крахмал должен быть тщательно разведен и процежен. Вводить крахмал надо в кипящий отвар тонкой струйкой при постоянном помешивании. В зависимости от количества введенного крахмала кисели могут быть густые, средней густоты и полужидкие. В качестве сладких блюд используются густые и средней густоты кисели, полужидкие кисели используются в качестве соусов к пудингам, запеканкам и другим блюдам.

Кисель средней густоты подают в стаканах, а густые кисели разливают в формы (или на противень) и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы и подают с джемом, конфитюром, молоком. Кисели, как и компоты, должны подаваться охлажденными до температуры 12-15°C. Если на поверхности густых киселей появилась вода - значит, кисель хранился продолжительное время. На поверхности киселя не должно быть пленки, а чтобы она не образовывалась, поверхность киселя надо посыпать сахаром.

Желе из ягод должно быть прозрачным, кремы, самбуки, муссы - мелкопористыми, без комочков нерастворившегося желатина. Если муссы оседают, расплываются - значит, недовложен желатин или длительное время кипятился желатиновый раствор. Если в нижней части форм, в которых охлаждаются самбуки, муссы, образуется слой желе, значит, эти блюда были недостаточно взбиты.

О чае. От чего зависит его качество?

Чай

В общественном питании используют байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный, и, конечно же, лучшими являются краснодарский, цейлонский, индийский. Используемый в ресторанах чай должен быть не ниже высшего сорта. На стакан - порцию чая (200 мл) используют 2 г сухого чая в ресторанах и 1 г - в столовых. Аромат и вкус оценивают при температуре не ниже 65°C. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени, или фальсифицирован содой либо жженым сахаром.

Если возникли подозрения о добавке жженого сахара, его нетрудно обнаружить химическим путем. Надо приготовить раствор уксусно-кислой меди (9 г на 100 мл воды), взять 5 мл настоя заварки, добавить 2 мл приготовленного раствора, перемешать и оставить на 15-20 мин. Конечно же, это удобнее проводить в пробирке. Если в пробирке есть осадок, а цвет жидкости над осадком зеленоватый, в настое чая нет жженого сахара. Если же добавлен жженый сахар, то цвет жидкости над осадком станет зеленовато-бурым. Но вот если заварки вообще не было, а темный цвет чая был получен только лишь жженым сахаром, то и осадка не будет, и цвет жидкости окрасится в золотисто-коричневый.

Наличие соды можно определить лакмусовой бумагой. Если ее цвет при погружении в чай не изменяется, значит, соды нет. А вот если бумага окрашивается в зеленовато-синеватый цвет, значит, добавлена сода. Чем интенсивнее этот цвет, тем больше соды. Соду также хорошо демонстрирует обычная долька лимона. Каждый из нас дома, если добавляет лимон в чай, видит, как заварка светлеет. А вот в столовых так бывает не всегда: чай с лимоном продолжает оставаться коричневым - это значит, что в нем есть или сода, или жженый сахар.

Как правильно должны готовить кофе?

Кофе

Кофе натуральный может быть приготовлен с молоком, с сахаром или с молоком сгущеным. На 1 л кофе при приготовлении черного кофе используется 40 г кофе натурального молотого, кофе на молоке - 30 г, кофе на молоке сгущеном - 30 г. Готовый кофе должен быть с ароматом и вкусом зерен кофе без привкуса подгорелых зерен или подгоревшего молока.

В столовых при промпредприятиях кофе готовят в электрокофеварках. Кофе молотый из расчета на 1 л напитка насыпают в сетку аппарата за 5-6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества.

Если электрокофеварки нет, кофе готовят на плите. Молотый кофе заваривают отдельно в небольшой посуде, проваривают 5-6 мин, процеживают, вводят в котел с кипящей водой. Добавляют по рецептуре сахар и молоко и доводят до кипения. Молоко предварительно должно быть прокипяченным.

Как отличить кофе натуральный от кофейного напитка?

Каплей йода. Кофейные напитки состоят из зерновых продуктов: ячменя, овса, ржи, в состав которых входит крахмал. Крахмал в любых продуктах при взаимодействии с йодом дает синий цвет. Кофе натуральный крахмала не содержит, и йод окрашивает жидкость в желтоватую окраску, которая постепенно исчезает.

В результате оценки качества сладких блюд и напитков за хорошее качество продукта ставят 5 баллов. Оценку 4 - за слегка разварившиеся фрукты, ягоды, недоведение до вкуса. Оценку 3 - за разварившиеся фрукты и ягоды, слабо выраженный вкус, запах, цвет. Оценку 2 - за комки крахмала в киселях, оседание и расплавленность желе, самбуков, муссов, фальсификацию чая и кофе, в этом случае изделие не подлежит реализации.

Помните, оценки эти, вносимые в бракеражный журнал предприятия общественного питания, являются важнейшим результатом для принятия мер по улучшению качества потребляемой вами пищи. Поэтому, если в процессе еды обнаружены отклонения от нормы качества готового продукта, оцениваемые при бракераже 2 баллами, потребитель вправе потребовать замену некачественного блюда на другое, указанное в меню, либо возврата уплаченной в кассу его стоимости при условии, что оно полностью не съедено.

Точно так же можно поступить и в случае, если готовый продукт фальсифицирован либо загрязнен посторонними примесями.

Людмила Павловна ЛИПАТОВА,
специалист по пищевой технологии,
кандидат технических наук


 
 

Куда пойти учиться



 

Виртуальные консультации

На нашем форуме вы можете задать вопросы о проблемах своего здоровья, получить поддержку и бесплатную профессиональную рекомендацию специалиста, найти новых знакомых и поговорить на волнующие вас темы. Это позволит вам сделать собственный выбор на основании полученных фактов.

Медицинский форум КОМПАС ЗДОРОВЬЯ

Обратите внимание! Диагностика и лечение виртуально не проводятся! Обсуждаются только возможные пути сохранения вашего здоровья.

Подробнее см. Правила форума  

Последние сообщения



Реальные консультации


Реальный консультативный прием ограничен.

Ранее обращавшиеся пациенты могут найти меня по известным им реквизитам.

Заметки на полях


навязывание услуг компании Билайн, воровство компании Билайн

Нажми на картинку -
узнай подробности!

Новости сайта

Ссылки на внешние страницы

20.05.12

Уважаемые пользователи!

Просьба сообщать о неработающих ссылках на внешние страницы, включая ссылки, не выводящие прямо на нужный материал, запрашивающие оплату, требующие личные данные и т.д. Для оперативности вы можете сделать это через форму отзыва, размещенную на каждой странице.
Ссылки будут заменены на рабочие или удалены.

Тема от 05.09.08 актуальна!

Остался неоцифрованным 3-й том МКБ. Желающие оказать помощь могут заявить об этом на нашем форуме

05.09.08
В настоящее время на сайте готовится полная HTML-версия МКБ-10 - Международной классификации болезней, 10-я редакция.

Желающие принять участие могут заявить об этом на нашем форуме

25.04.08
Уведомления об изменениях на сайте можно получить через раздел форума "Компас здоровья" - Библиотека сайта "Островок здоровья"

Островок здоровья

 
----
Чтобы сообщить об ошибке на данной странице, выделите текст мышью и нажмите Ctrl+Enter.
Выделенный текст будет отправлен редактору сайта.
----
 
Информация, представленная на данном сайте, предназначена исключительно для образовательных и научных целей,
не должна использоваться для самостоятельной диагностики и лечения, и не может служить заменой очной консультации врача.
Администрация сайта не несёт ответственности за результаты, полученные в ходе самолечения с использованием справочного материала сайта
Перепечатка материалов сайта разрешается при условии размещения активной ссылки на оригинальный материал.
© 2008 blizzard. Все права защищены и охраняются законом.