kub
Островок  здоровья

----
  
записная книжка врача акушера-гинеколога Маркун Татьяны Андреевны
----
 
 
 

Как оценить качество мясных и рыбных блюд

предыдущая: Как оценить качество вторых блюд (из овощей, круп и бобовых)

Как оценить качество мясных и рыбных блюд

Качество их во многом зависит от тех полуфабрикатов, которые поступают или вырабатываются на предприятии, и правильности первичной механической обработки. Например, как должно быть проведено размораживание? В каких случаях можно размораживать мясо в воде и почему?

Рыба

На предприятиях общественного питания для первичной кулинарной обработки продуктов есть мясо-рыбный цех, где размораживают мясо и рыбу, нарезают, панируют изделия. Если мясо размораживается в ваннах с водой, знайте, это недопустимо. Конечно, так размораживание идет быстрее, но качество мяса, его пищевая ценность уменьшаются, потому что вода вымывает значительное количество мясного сока, а с ним теряются витамины и водорастворимые белки. По этой же причине нельзя разрубать мясо на более мелкие куски для ускорения размораживания.

Мясо должно размораживаться на стеллажах 12-24 ч, для этого замороженное мясо выкладывается на стеллажи на ночь с тем, чтобы утром его уже было возможно использовать для нарезки. А вот рыбу размораживать в воде можно: потери сока при размораживании в воде или на воздухе одинаковы. Способ уменьшения потерь сока пока не найден, поэтому размораживание рыбы в воде считают приемлемым.

Если замороженные почки размораживаются в воде, это тоже не является нарушением. Из-за специфического запаха их даже рекомендуется вымачивать в сменяемой воде. Конечно, наряду с удалением мочевой кислоты происходят и потери полезных веществ, но это необходимая мера, иначе они вообще будут несъедобны.

Приготовленное блюдо должно красиво выглядеть. Очень важно, чтобы мясные полуфабрикаты были правильно нарезаны (или сформованы). Форму полуфабрикатов еще можно подправить, в готовом изделии - уже нет.

Как должны выглядеть мясные полуфабрикаты?

Все зависит от того, к какой группе они относятся. Существуют порционные, мелкокусковые, рубленые полуфабрикаты и изделия из котлетной массы.

Мясо

Порционные полуфабрикаты представляют собой мясо или рыбу, приготовленные 1-2 кусками (в расчете на 1 порцию). К порционным полуфабрикатам относятся антрекот, филе, лангет, бифштекс, котлеты натуральные, шницель, ромштекс и др. Эти полуфабрикаты нарезают толщиной от 1,5 до 5 см. Они должны быть слегка отбиты, форма овально-продолговатая.

Самый главный дефект, встречающийся у порционных блюд,- жесткое сухое мясо. Причин может быть несколько.

Во-первых, порционные куски должны нарезаться только из определенной части мясной туши, где большее количество мышечных белков. Это спинная, поясничная, тазобедренная части. Если порционный кусок нарезан из каких-либо других частей, он будет жестким (как говорят, жилистым).

Во-вторых, еще одно обязательное условие - нарезка полуфабрикатов должна проводиться поперек волокон.

Другая причина, влияющая на сочность мяса, связана с неправильной жаркой полуфабриката. Мясо не должно пережариваться и многократно разогреваться. Название "порционное блюдо" говорит само за себя: оно должно готовиться в единственном числе (порцией) и сразу же подаваться. Конечно, такие блюда в основном готовят и подают в ресторанах.

Полуфабрикаты мелкокусковые - это мясо или рыба, нарезанные мелкими кусками. Они используются для приготовления жареных и тушеных блюд, нарезаются следующим образом:

Мясо

ПолуфабрикатыСодержание, %, не более
жирaкостей
Рагу из баранины1520
Рагу по-домашнему1510
Гуляш из говядины10-
Мясо для шашлыка из баранины15-
Мясо для плова15-
Гуляш, поджарка, мясо для шашлыка из свинины20-
  • бефстроганов - форма брусочков длиной 3-4 см, массой 5-7 г;
  • поджарка - произвольная форма, массой 10-15 г;
  • азу - брусочки длиной 3-4 см, массой 10-15 г;
  • гуляш - крупный кубик, массой 20- 30 г;
  • рагу - кусочки массой 40-50 г;
  • шашлык - крупный кубик, массой 30- 40 г;
  • мясо для плова - массой 10-15 г.

На содержание костей в рагу и жира в мелкокусковых полуфабрикатах есть определенные нормы. И если возникнут вопросы, воспользуйтесь приведенной здесь таблицей. Чтобы определить содержание костей и жира, взвесьте 500 г полуфабриката. Затем тщательно отделите мясо от костей, взвесьте их и определите содержание в процентах к массе полуфабриката. Аналогично оценивается содержание жира.

Рубленые полуфабрикаты готовят из котлетного мяса. К рубленым изделиям относятся бифштекс рубленый, шницели и котлеты натуральные рубленые. В состав их могут входить, кроме мяса, жиры - свиной шпиг, жир-сырец, говяжий, свиной, бараний. Хлеб или крупы в эти изделия не входят. Если у вас появились подозрения о наличии хлеба в натуральных рубленых изделиях или полуфабрикатах, капните на разрез изделий 1-2 капли йода. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии хлеба.

Изделия из котлетной массы, напротив, содержат в своем составе хлеб. Кроме того, в тефтели, например, добавляют рис, но присутствие каш или картофеля недопустимо. Если при оценке вкуса рубленых изделий обнаруживается привкус каш или картофеля, можно доказать их наличие. Для этого возьмите около 5 г полуфабриката и залейте его 100 г воды, размешайте, доведите до кипения и оставьте для отстаивания. Отстоявшуюся жидкость перелейте в другую посуду и разбавьте водой (1:10), добавьте 2-3 капли раствора люголя (он продается в аптеке). Интенсивно синий цвет, переходящий в зеленый, свидетельствует о наличии хлеба, синеватый, переходящий в грязновато-зеленовато-желтый - о присутствии каш, а лиловый - картофеля.

Котлета

Рубленые изделия и изделия из котлетной массы должны иметь следующую форму:

  • котлеты - яйцевидно-приплюснутую с одним заостренным концом, толщиной 15-20 мм;
  • биточки - округло-приплюснутую, диаметром 50-65 мм;
  • тефтели - шарика диаметром 30 мм;
  • шницели - овально-приплюснутую, толщиной 8-10 мм;
  • зразы - яйцевидно-приплюснутую с двумя тупыми концами.

Возникает вопрос: существует так много всевозможных мясных изделий, но почему же тогда в столовых засилие котлет? Дело в том, что использование определенных частей туши для кулинарных изделий регламентировано. Антрекот можно нарезать лишь из длиннейшей мышцы спины, что составляет 3,3 % массы говяжьей туши I категории упитанности и до 3,8% - II категории упитанности. А котлетное мясо составляет 40,3 % - 41,1% туши, т. е. почти половина ее должна быть использована для рубленых изделий. Поэтому и готовят в столовых неделями котлеты, тефтели, биточки и т. д.

В названиях котлет есть свои особенности. Если в меню написано: "котлеты натуральные", "котлеты рубленые натуральные", "котлеты", знайте, это 3 совершенно разных блюда. Котлеты натуральные - порционное блюдо, они нарезаются из свиной или бараньей корейки (по одному куску на порцию) вместе с реберной костью. Котлеты рубленые натуральные готовят из котлетного мяса без добавления хлеба, что и означает слово "натуральные". Котлеты же готовят из рубленого мяса с добавлением хлеба. Технология приготовления этих блюд различна, разная и цена. Мясные изделия могут быть запанированы, т. е. покрыты сухарями или мукой.

Наличие сухожилий в изделиях из котлетной массы оценивается согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Говяжье котлетное мясо должно быть зачищено от сухожилий и грубой соединительной ткани, а для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса может быть включен жир-сырец (5-10%). В свином же котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Какой хлеб может быть использован для приготовления котлет?

Только пшеничный хлеб 1-го и высшего сорта, обязательно черствый, иначе котлеты будут иметь мажущуюся консистенцию. Хлеб перед смешиванием с измельченным мясом должен быть замочен в молоке или воде. На разрезе готового изделия и полуфабриката можно увидеть степень измельчения мяса, равномерность перемешивания. Поверхность панированных изделий должна быть равномерно покрыта панировкой, не допускается ее отставание и увлажнение. Увлажнение панировки говорит или о длительном хранении полуфабрикатов, или же о чрезмерном содержании воды.

В мясо-рыбном цехе предприятия общепита готовят блинчики, голубцы, перец, кабачки фаршированные. Как определить массу фарша? Для этого следует взять не менее 3 полуфабрикатов и взвесить их. Голубцы, блинчики разверните, перец, баклажаны разрежьте и соберите фарш в предварительно взвешенную посуду, счищая остатки фарша тупой стороной ножа. Отклонение массы фарша от нормы не должно превышать ±5 %.

Что надо знать о полуфабрикатах из рыбы?

Рыба должна быть очищена от плавников, внутренностей, чешуи, головы. Она может быть разделана на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, приготовлена тушкой или нарезана порционными кусками.

Жареная рыба

Если после жарки рыба не сохранила форму, а стала изогнутой, значит, на коже полуфабриката не сделали надрезы ножом, а при жарке белки кожи сократились и стянули весь кусок так, что он принял причудливую форму. Надрезы на коже препятствуют стягиванию куска. А вот если панировка рыбы после жарки не сохранилась, отстала от рыбы, значит, ее и хранили в панировке. Этого делать нельзя! Рыба при хранении выделяет влагу, впитывая которую панировка увлажняется и отстает от тушек рыбы. Поэтому панировать рыбу следует непосредственно перед жаркой.

Готовые изделия должны быть полностью прожарены. Жареные изделия из рубленого мяса и рыбы предварительно обжариваются на противне с небольшим количеством жира, а затем дожариваются до полной готовности в жарочном шкафу при 250-260°C 5-7 мин. Температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°C, а для изделий из котлетной массы - не ниже 90°C. Органо-лептическими признаками готовности изделий является выделение бесцветного сока в месте прокола и сероватый цвет на разрезе.

Отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой, заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов - о том, что после варки их хранили без бульона.

Важно оценить и консистенцию соусов

Для этого слейте его тонкой струйкой из ложки в тарелку. Соус должен быть однородной, без кусков заварившейся муки, консистенции сметаны. Если в состав соуса входят лук, коренья, огурцы и др., то отделите их и проверьте состав, форму нарезки. Пробуя соус, обратите внимание на выраженность вкуса и аромата.

  • Оценку 5 поставьте за блюда, не имеющие отклонений.
  • Оценку 4 - за трещины на поверхности рубленых изделий, не точное соблюдение формы нарезки мелкокусковых полуфабрикатов, рыбы, за переваривание продуктов, недоведение до вкуса, слегка загустевший соус.
  • Оценка 3 ставится, если обнаружено сильное загустение соуса в тушеных блюдах, слабый пересол, слабый запах подгорелого.
  • Оценку 2 поставьте за пересол, неготовность изделия, подгорелость, наличие комков заварившейся муки в соусах, несоблюдение весового выхода порционных и рубленых изделий, несоблюдение сортности мяса, плохую очистку рыбы. Блюда с такой оценкой изымаются из реализации.

Людмила Павловна ЛИПАТОВА,
специалист по пищевой технологии,
кандидат технических наук

следующая: Как оценить качество сладких блюд и напитков


 
 


 

Виртуальные консультации

На нашем форуме вы можете задать вопросы о проблемах своего здоровья, получить поддержку и бесплатную профессиональную рекомендацию специалиста, найти новых знакомых и поговорить на волнующие вас темы. Это позволит вам сделать собственный выбор на основании полученных фактов.

Медицинский форум КОМПАС ЗДОРОВЬЯ

Обратите внимание! Диагностика и лечение виртуально не проводятся! Обсуждаются только возможные пути сохранения вашего здоровья.

Подробнее см. Правила форума  

Последние сообщения



Реальные консультации


Реальный консультативный прием ограничен.

Ранее обращавшиеся пациенты могут найти меня по известным им реквизитам.

Заметки на полях


навязывание услуг компании Билайн, воровство компании Билайн

Нажми на картинку -
узнай подробности!

Новости сайта

Ссылки на внешние страницы

20.05.12

Уважаемые пользователи!

Просьба сообщать о неработающих ссылках на внешние страницы, включая ссылки, не выводящие прямо на нужный материал, запрашивающие оплату, требующие личные данные и т.д. Для оперативности вы можете сделать это через форму отзыва, размещенную на каждой странице.
Ссылки будут заменены на рабочие или удалены.

Тема от 05.09.08 актуальна!

Остался неоцифрованным 3-й том МКБ. Желающие оказать помощь могут заявить об этом на нашем форуме

05.09.08
В настоящее время на сайте готовится полная HTML-версия МКБ-10 - Международной классификации болезней, 10-я редакция.

Желающие принять участие могут заявить об этом на нашем форуме

25.04.08
Уведомления об изменениях на сайте можно получить через раздел форума "Компас здоровья" - Библиотека сайта "Островок здоровья"

Островок здоровья

 
----
Чтобы сообщить об ошибке на данной странице, выделите текст мышью и нажмите Ctrl+Enter.
Выделенный текст будет отправлен редактору сайта.
----
 
Информация, представленная на данном сайте, предназначена исключительно для образовательных и научных целей,
не должна использоваться для самостоятельной диагностики и лечения, и не может служить заменой очной консультации врача.
Администрация сайта не несёт ответственности за результаты, полученные в ходе самолечения с использованием справочного материала сайта
Перепечатка материалов сайта разрешается при условии размещения активной ссылки на оригинальный материал.
© 2008 blizzard. Все права защищены и охраняются законом.