Макробиотические диеты утверждают какую-то особую пользу одних продуктов, в связи с чем часто искусственно ограничивают набор нутриентов пищевого рациона. Авторы двух похожих вариантов макробиотической теории питания - X. Айхара и Д. Озава. X. Айхара, в частности, подчеркивает целебные свойства ощелачивающей диеты, которая практически исключает употребление гречневой крупы, неоплодотворенного яйца и даже яблок. Не "повезло" здесь и многим другим плодам, особенно в рационах лечебного питания. Вместе с этим X. Айхара справедливо отмечает нежелательность избытка в пищевых продуктах многих из тех химических веществ, которые сейчас используются в сельском хозяйстве, а также вред от переедания. Это еще один из примеров, когда в пристрастно сконструированной диете приемлемые и даже полезные рекомендации мирно уживаются с мало убедительными выводами.

Ощелачивающее питание - это временная, подчас вынужденная мера при сдвиге реакции внутренней среды организма к стойкому ацидозу. Если в том необходимости нет, питание здорового человека должно быть сбалансированным, разнообразным, т. е. содержать продукты, в зольном остатке которых преобладают как щелочные, так и кислые валентности. Что же касается плодов и овощей, то это незаменимая часть питания здоровых и большинства больных людей. Но в ряде случаев их количество и соотношение действительно должны определяться индивидуально.

Д.С. Джарвис - автор книги "Мед и другие естественные продукты" - тоже сторонник макробиотической теории, по которой счастливое без болезней долголетие обеспечивает еда, обогащенная медом и окисляющими нутриентами. О меде независимо от отношения к нему Д. С. Джарвиса разговор предстоит отдельный. В остальном попытаемся разобраться сейчас. Фундаментом своей макробиотической концепции Д. С. Джарвис считает яблочный уксус, обладающий выраженными окисляющими свойствами и содержащий, по мнению автора, больше соединений калия, чем другие продукты. Это согласно автору придает яблочному уксусу способность "...излечивать от ожирения, мигрени, пищевых отравлений, ряда болезней кожи, нервной системы и даже от хромоты". Помогает он, если верить Джарвису, и от бесплодия.

Столь необычный универсализм лечебного действия яблочного уксуса уже сам по себе должен вызывать настороженность. А если выводы, рекомендации Д. С. Джарвиса по этому поводу рассматривать профессионально, они по меньшей мере не согласуются с тремя положениями научной диетологии.

Утилизация одного из биополимеров пищи - белков сопровождается также образованием фосфорной и молочной кислот. Расщепление (гидролиз) других биополимеров - углеводов и жиров - оказывается одной из причин образования в организме человека углекислоты. Образованием молочной кислоты сопровождается также использование в энергетических целях собственного полисахарида организма - гликогена. Все это суммарно служит одной из важнейших причин "закисления" внутренней среды, т.е. ацидоза. Этим же проявляются и нередко усугубляются многие болезни, в том числе сахарный диабет, различные воспалительные процессы.

Запас веществ, способных нейтрализовать стойкий ацидоз, в организме человека сравнительно невелик, поэтому они и должны систематически поступать с пищей. (Здесь, как видим, гораздо ближе к истине идея макробиотических ощелачивающих диет X. Айхары и Д. Озавы.) Даже умеренное преобладание в пищевом рационе овощей, плодов над крупами, мясом, рыбой, хлебом, жирами и макаронными изделиями не только нейтрализует небольшой ацидоз, но обеспечивает полезную во многих случаях так называемую щелочную альтерацию гомеостаза.

Несколько упрощенно гомеостаз - подвижное постоянство внутренней среды организма, устойчивость его основных физиологических функций. Кислотно-щелочное равновесие (КЩР) - одно из важнейших условий гомеостаза. Следовательно, свободные органические кислоты: яблочная, лимонная, молочная, винная и некоторые другие, а не только кислота уксусная, безусловно, относятся к жизненно необходимым компонентам (нутриентам) питания человека. Но, как это ни покажется странным на первый взгляд, свободные органические кислоты обладают способностью не окислять, а, наоборот, ощелачивать кровь, лимфу, тканевую жидкость. Влияние еды на КЩР далеко не всегда зависит от ее вкуса и даже не во всех случаях определяется химической реакцией ее зольного остатка. Это и есть первая неточность выводов Д. С. Джарвиса.

Что же касается суточной потребности взрослого здорового человека в свободных органических кислотах, то она, согласно формуле сбалансированного питания академика АМН СССР А. А. Покровского, определена в 2 г. А это почти в 20 раз меньше дозы натурального уксуса, рекомендованной Д. С. Джарвисом.

"Оздоровительно-лечебное" питание, специально обогащенное в этих целях яблочным уксусом, игнорирует также давно известное непостоянство влияния свободных органических кислот на КЩР. Длительное непрерывное действие заведомо окисляющей или ощелачивающей диеты на внутреннюю среду организма человека довольно скоро оказывается противоположным первоначальному. Это - вторая неточность рассуждений Д. С. Джарвиса.

Соединения калия действительно полезны во многих отношениях. Но калия в любом уксусе значительно меньше, чем, например, в садовых бобах, кураге, урюке, желтом горохе, вишне, персиках, груше, изюме, картофеле, арахисе, репе, ячневой крупе, белокочанной капусте и во всяком случае не больше, чем в яблочном соке. Из доступных в любое время года продуктов больше всего калия содержат сушеные картофель, сельдерей, свекла, цветная и белокочанная капуста и зеленый горошек. Яблочный уксус по этому признаку уступает им в 15-20 раз, и это опять-таки свидетельствует о неточности диетологических формулировок Д. С. Джарвиса.

Что же касается профилактического, лечебного питания вообще, то особое соотношение в нем продуктов с окисляющими или ощелачивающими свойствами, как и длительность назначения такой диеты, в каждом случае определяется врачом с учетом самочувствия, объективного состояния пациентa и результатов специального анализа мочи.

Книга "Мед и другие естественные продукты" Д.С. Джарвиса только бы выиграла, ознакомив читателя с продуктами, отличающимися реакцией зольного их остатка. В частности, ощелачивающими свойствами больше других обладают свежие огурцы, байховый чай, цитрусовые плоды, яблоки, слива, вишня, персики, зеленый горошек, стручковая фасоль, арбуз, дыня, кабачки, свежие помидоры, редис, редька, морковь, жидкие кисломолочные продукты. До 2 г свободных органических кислот содержит стакан хлебного кваса, лимонада и ряд других газированных прохладительных напитков. Большим содержанием кислых валентностей отличаются мясо, рыба, сыры, творог, куриное яйцо, колбасные изделия, кондитерские и хлебобулочные изделия, оладьи, блины, все жиры животного происхождения, волошские (грецкие) орехи, картофельные, крупяные и макаронные блюда, просто сахар, а из плодов - брусника.

Заключая анализ ряда уязвимых позиций макробиотической концепции Д.С. Джарвиса, будет справедливым напомнить, что винный, плодово-ягодный, ароматизированный уксус также естественного происхождения давно используется в диетической кулинарии. С ведома врача до 10 г натурального уксуса можно добавлять в блюда лечебно-профилактического, реабилитационного питания при заболеваниях желудка с пониженной функцией его желез, а также для подкисления малосоленых и бессолевых блюд, которые назначаются при многих болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, печени и желчевыводящих путей. Но, повторяем, только с разрешения врача и не уповая на чудодейственные свойства любого уксуса и в том числе яблочного.

продолжение