О достоинствах блюд из цельного, дробленого пшеничного зерна известно давно. Полбой в старину потчевали не только Балду из сказки А. С. Пушкина, хотя эту добрую еду правильней было бы назвать полбенной кашей. Полбой на Руси считалось зерно особого вида пшеницы. Рождественскую кутью на Украине тоже в свое время готовили из цельного зерна отборной полтавской пшеницы. Но в отличие от полбенной каши - с грецкими орехами.

Мука для ботаника - это размолотое пшеничное или ржаное зерно без его оболочек. Наружная (плодовая) и внутренняя (семенная) оболочки зерна, или зерновки, при размоле оказываются в отрубях, вместе с зародышем несостоявшегося нового колоса. Зародыш пшеничного зерна составляет примерно 2% от его массы. Но мал этот золотник, да дорог.

Пшеничный зародыш в 50 раз богаче цельного зерна витамином Е, в 10 раз - витамином В₆, в 2-4 раза - витаминами В₁, В₂, В₃, РР, в 2-3 раза больше по сравнению с цельным зерном содержит железа, магния, калия, меди, фосфора, кальция. Белков в пшеничном зародыше почти вдвое больше, нежели в цельном зерне, жиров - примерно в 5 раз больше. А вот углеводов, наоборот, меньше в 70 раз. Все это, вместе взятое, сообщает зародышу пшеницы (и, надо полагать, зародышу любого другого съедобного зерна) высокие биологические, пищевые, а значит, и диетические свойства.

С давних пор для приготовления пива используется солод. "Словарь русского языка" С. И. Ожегова определяет его как "продукт из проросших и смолотых зерен хлебных злаков". И не этиловому спирту, но ячменному солоду обязано пиво своим долгожительством, потому что в нем по сравнению с сухим зерном намного больше биологически активных веществ, а часть витаминов приобретает лучшую способность растворяться в воде.

Особого рода шипучий квас - кислые щи (это не то же, что распространенное первое капустное блюдо) - еще в начале XX века умели готовить и готовили из ржаного, пшеничного, ячменного и гречишного солода. Об этом вкусном, полезно прохладительном напитке, упоминавшемся "Домостроем" XVI века, известный русский кулинар К. К. Мороховский писал в 1904 году: "...хорошие кислые щи составляют напитки очень здоровые". Этой характеристике они тоже были обязаны проросшим зернам съедобных злаков.

В одном из клинических санаториев Ленинграда пшеничным зародышем, выделенным из отрубей, 8 лет дополняли некоторые лечебные диеты. Несколько опубликованных по этому поводу в 1971-1976 годах научных работ свидетельствуют, что организованная таким образом диетотерапия способствовала более эффективному лечению больных с гастритами, язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки, а также с некоторыми другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Получение беспримесного пшеничного, ржаного, ячменного зародыша пока что связано с немалыми техническими и организационными трудностями. Потому более своевременным и целесообразным представляется разговор о лечебно-оздоровительных свойствах свежих доброкачественных отрубей. Значительную часть углеводов этого продукта составляют практически не усваиваемые организмом человека пищевые волокна, которым давно уже придается большое значение в организации сбалансированного питания. Недостаток в пище этих волокон прямо или косвенно способствует возникновению и развитию таких болезней, как сахарный диабет, холецистит, ожирение, геморрой, дивертикулы кишечника и даже атеросклероз с грозными его осложнениями.

С учетом биологической ценности зародыша пшеничные отруби служат также надежным поставщиком фосфора, калия, магния, кальция, железа, марганца, меди, кобальта, никеля, витаминов группы В и даже витамина С. Комплекс этих веществ особо необходим для кроветворения, клеточного дыхания, для поддержания на должном уровне защитных сил организма. Но любые отруби, в том числе пшеничные, если они предназначаются для питания, более двух недель хранить не рекомендуется: они богаты жирами, которые быстро прогоркают.

Пшеничные отруби несколько условно можно заменять белково-отрубным хлебом, диетическим хлебом "Здоровье", рецептура которого содержит недробленое пшеничное зерно. Не следует также забывать, что пищевых волокон в хлебе из муки грубого помола сравнительно больше, чем в выпечке из тонкомолотой муки. Довольно много также наружной и семенной оболочек в зернах ячневой, цельной овсяной и гречневой круп и соответственно в правильно сваренных из них кашах, супах.

Однако все это не дает оснований считать, как это делают некоторые энтузиасты, проросшее и сухое зерно съедобных злаков, в том числе пшеницы, панацеей от старости и недугов. Самостоятельным лечебным средством ни при каких болезнях они служить не могут.

продолжение