Елена ШЕРСТНЕВА, к.и.н., ст. научн. сотрудник
Национального НИИ общественного здоровья

Проблема качества продуктов питания существовала издавна, а реальные и действенные меры по организации контроля в этой сфере были приняты в России лишь в последней четверти XIX века. С введением Городового положения 1870 года городским думам было позволено заниматься вопросами санитарного благополучия городов, организовывать медицинскую помощь населению, создавая с этой целью врачебно-санитарные комиссии при управах. В крупных городах, прежде всего в столицах, эти комиссии развернули активную деятельность, одним из направлений которой и стал санитарно-пищевой надзор.

От базарного до санитарного

В Москве контроль начался с введения в 1890 г. десяти должностей базарных врачей-смотрителей, в обязанность которых входило наблюдение за качеством пищевых продуктов на Хитровом, Толкучем и других московских рынках. Работа базарного врача сводилась к устным внушениям и требованиям соблюдения санитарных постановлений городской думы. В случае неподчинения составлялся акт, который мог быть передан мировому судье. Однако в большинстве случаев штраф был невелик, и торговцы, уплатив его, оставляли все в прежнем виде.

Спустя несколько лет базарных врачей в Москве заменили на 10 торгово-санитарных врачей, а круг их обязанностей расширили. Город разделили на 10 участков, подведомственных этим врачам. На них был возложен надзор за всеми заведениями в городе, занимающимися производством, хранением и продажей продуктов питания. Кроме того, врачи дежурили на временных рынках, контролировали вес хлеба в булочных и собирали сведения о ценах на хлеб, составляли описание хлебопекарен, колбасных и прочих заведений. Их обязанностью была и доставка на городскую санитарную станцию проб продуктовых изделий для исследования.

Проверки по закону

Городская санитарная станция была открыта в 1891 году при Гигиеническом институте Московского университета. Основным видом ее деятельности стало исследование качества продуктов питания. Станцию первоначально возглавлял профессор гигиены Федор Федорович Эрисман. Он был убежден, что для борьбы с производством и торговлей некачественными и фальсифицированными продуктами (а проблема эта существовала уже тогда!) необходима целая система мероприятий, к разработке которой он и приступил. Прежде всего Эрисман классифицировал все предметы исследования, особо выделив продукты первой необходимости (молоко, масло, хлеб, мука, напитки и т.п.), в отношении которых должны были производиться периодические массовые исследования по инициативе самой станции и органов городского самоуправления.

В том случае, если инициатором исследования выступало частное лицо, предусматривалась плата, размер которой зависел от объема работы и стоимости реактивов. Для обеспечения объективности Ф.Ф. Эрисман предложил исключить личный контакт заказчика с исполнителем анализа: материал должен был доставляться на станцию не напрямую, а через городскую управу. Ф.Ф. Эрисманом также были составлены проекты обязательных постановлений о нормировке состава молока, коровьего масла, кофе, кондитерских изделий, фруктовых вод и т.д. Он предлагал властям узаконить ответственность за производство и продажу недоброкачественной или фальсифицированной продукции. Но, видимо, слабо надеясь на это, в качестве альтернативы предлагал "опубликование фамилий тех лиц, которые замечены в нарушении этих постановлений", придавая этой мере "высокое воспитательное значение".

Научный подход

Московская городская санитарная станция занималась прежде всего санитарной оценкой продуктов питания. Особой заслугой сотрудников станции в 1901—1906 годах была разработка методов санитарного исследования молочных продуктов. Большой научный и практический интерес представляли работы по бактериологической характеристике стерилизованного, а также пастеризованного молока, эксперименты с пастеризацией молока, инфицированного патогенными микробами, и особенно бактериологические исследования овощей, выращенных на московских полях орошения.

Не менее важным направлением работы станции было выявление фальсифицированных продуктов, широко распространившихся на российских рынках на рубеже XIX—XX веков. О масштабах проблемы может свидетельствовать, к примеру, тот факт, что в 1892 году из девяти взятых на проверку проб кофе в московских магазинах лишь одна была оценена положительно. В остальных восьми обнаружили фальсифицированный продукт, где в качестве примесей нашли цикорий, винные ягоды, дубовые желуди, свеклу и даже спитой кофе.

Под руководством Ф.Ф. Эрисмана разработали таблицы химических составов наиболее употребляемых пищевых веществ, а также их суррогатов, что значительно облегчило обнаружение некачественных и фальсифицированных продуктов.

Масло со свечного завода

В 1903 году, уже под руководством профессора С.Ф. Бубнова, на станции изучили состав топленого масла, поставляемого на рынки Москвы. Было установлено, что более 43% этой продукции являлось фальсификатом. В качестве примесей обнаружили сало, маргарин, растительное масло, в том числе и кокосовое, и др. Поступал такой продукт в продажу не только из маслотопенных заводов Москвы и близлежащих городов, но даже мыловаренных и свечных заводов. Исследования топленого и сливочного, а также некоторых растительных масел на санитарной станции носили систематический характер и продолжались свыше 10 лет. Большая заслуга в этом принадлежала профессору гигиены С.С. Орлову, который после смерти профессора Бубнова в 1909 году возглавил станцию. Его работы явились основанием для установления санитарных требований к жирам и маслам.

Злободневная проблема

Московская городская санитарная станция занималась и таким важным вопросом, как применение консервантов в пищевом производстве. В начале XX века широко развернулось фабричное производство консервов, что вызвало волну изобретений различных консервирующих веществ. В основе большинства из них лежали борная и бензойная кислоты. Выводы, сделанные С.Ф. Бубновым в начале XX века, и сегодня звучат злободневно. Он предостерегал от применения химических консервантов в пищевом производстве, поскольку они могли оказывать вредное воздействие на организм. Кроме того, их применение избавляло производителя от необходимости соблюдать гигиенические требования в процессе производства продукта, так как консервант позволял "долгое время сохранять хороший вид, запах и вкус продуктов, в которых уже началось разложение".

С.Ф. Бубнов утверждал, что "вообще применение консервирующих средств к предметам потребления в пищу и питье... увеличивает число угроз общественному здоровью".

Предтечи СЭС

Тем не менее городская управа Москвы не была заинтересована в слишком энергичной работе станции и в привлечении к ответу виновных. Ведь в их числе могли оказаться и гласные городской думы, и члены управы — представители от купечества и промышленников. На нужды станции и содержание ее маленького штата (всего 10 торгово-санитарных врачей и 4 сотрудника) отпускалась незначительная сумма, ее годовые отчеты публиковались с большим опозданием. Немногочисленность штата вела к тому, что интенсивность работы станции была невелика, всего 500—700 исследований в год.

В Петербурге должности торгово-промышленных врачей были введены в 1894 г., а в 1900 были назначены уже 20 постоянных торгово-санитарных врачей, которые систематически доставляли образцы продуктов на анализ в городскую лабораторию. Так, на Сенном рынке, самом неблагополучном в санитарноэпидемическом отношении месте столицы, дежурили постоянно 3 врача, при угрозе эпидемии их число удваивалось. При городской лаборатории, открытой в 1891 году и возглавляемой профессором А.С. Пржибытеком, для торгово-санитарных врачей были организованы специальные занятия по теории и практике пищевой санитарии, которые вели профессора ВМА. Работа врачей была особенно активной в периоды эпидемий. Например, в холерном 1908 году количество торгово-санитарных врачей в городе было увеличено до 40, а в лаборатории было произведено почти 3 тысячи исследований пищевых продуктов, в результате которых более 26% образцов признали фальсифицированными и около 12% недоброкачественными.

Эти продукты были изъяты из торговли, а в случае порчи уничтожались врачами прямо на месте.

В 90-х годах XIX века санитарные станции возникли в Харькове, Варшаве, Одессе и др. Однако организация санитарно-пищевого надзора повсеместно наталкивалась на серьезные препятствия: недостаток средств, незаинтересованность городской администрации и, конечно, отсутствие специалистов.

Контроль и наказания

Однако, несмотря на очевидные трудности в организации торговосанитарного надзора, необходимо признать, что благодаря деятельности городских врачебно-санитарных организаций не только налаживался контроль за качеством продуктов питания, но и совершенствовалось российское врачебно-санитарное законодательство.

Например, действовавшим накануне Первой мировой войны Уголовным уложением 1903 года за производство и торговлю недоброкачественными или содержащими вредные примеси продуктами предусматривалось тюремное заключение сроком до 3 месяцев, которое могло быть заменено штрафом, не превышавшим 500 рублей.

Интересно заметить, что за те же действия в Париже, например, специальным законом 1905 года предусматривались значительно более строгие меры: срок заключения мог достигать двух лет.

Источник: Медицинский вестник № 11 (660) 21 апреля 2014 г.